Gastronomie Persane
Cuisine & GastronomieLa cuisine iranienne, ou persane, est un véritable reflet de la richesse culturelle et historique de l'Iran. Elle se distingue par sa diversité, ses saveurs subtiles et ses couleurs éclatantes, qui sont souvent liées à la géographie, aux influences régionales et aux traditions culinaires séculaires du pays. Elle allie des ingrédients frais, des épices délicates, et une utilisation habile de fruits, de noix et de produits laitiers.
Principaux éléments de la gastronomie iranienne :
- Les herbes fraîches : Les herbes comme la menthe, le persil, la coriandre, l'aneth et le basilic sont omniprésentes dans la cuisine persane, ajoutant des arômes et des couleurs à de nombreux plats.
- Les épices : Les épices, telles que le curcuma, le cumin, la cannelle et le safran, sont des éléments essentiels. Le safran, en particulier, est très prisé et utilisé pour parfumer aussi bien les plats salés que les desserts.
- Les viandes : L'agneau, le poulet et parfois le bœuf sont des viandes couramment utilisées. Les kebabs iraniens, tels que le kebab koobideh (viande hachée grillée) ou le kebab barg (viande mariné et grillée), sont célèbres à travers le monde.
- Le riz : Le riz est un aliment de base, souvent servi avec des viandes, des légumes ou des sauces. Le polo, un riz cuit avec des fruits secs, des légumes ou des épices, est un plat traditionnel. Le riz iranien est souvent cuit de manière à obtenir une croûte dorée et croustillante appelée tahdig.
- Les légumes et les fruits : Les légumes sont souvent utilisés dans les ragoûts ou les plats de légumes farcis. Le fesenjan, un ragoût de poulet ou de canard à base de noix et de sirop de grenade, est un exemple classique. Les fruits comme la grenade, les oranges, les abricots et les pruneaux sont utilisés pour ajouter une touche sucrée et acide.
- Les pains : Le pain est un élément fondamental du repas iranien, et le nan est souvent servi avec presque tous les plats. Le sangak, un pain cuit sur des pierres chaudes, est particulièrement populaire.
- Les sauces et les condiments : Les sauces à base de yaourt, de noix ou de légumes sont courantes, et on retrouve souvent des condiments comme le torshi (légumes marinés), ou des pistaches et des amandes dans les plats.
- Les douceurs : La cuisine iranienne propose aussi des desserts délicieux et raffinés, tels que le baklava, le faloodeh (un dessert glacé à base de vermicelles et de sirop de rose), ou encore le saffron ice cream, une crème glacée parfumée au safran et aux pistaches.
La cuisine iranienne se caractérise également par une forte attention portée à la présentation des repas, avec des couleurs vibrantes et des textures diverses qui rendent chaque plat un véritable festin pour les yeux et le palais. La convivialité et l’hospitalité jouent aussi un rôle essentiel dans la culture culinaire iranienne, où les repas sont souvent partagés en famille ou entre amis.
Spécialités Culinaires Régionales
La diversité des spécialités culinaires régionales en Iran reflète les particularités géographiques, climatiques et culturelles de chaque région. Voici un aperçu des plats typiques de certaines régions :
1. La région caspienne (Guilan et Mazandaran)
La région caspienne (Guilan et Mazandaran)
La région caspienne, notamment la province de Gilan, est un véritable berceau culinaire, influencée par un climat humide et tempéré qui favorise la culture de fruits, légumes et herbes. La cuisine de cette région est marquée par l’utilisation généreuse de poissons de la mer Caspienne, du riz et de fruits de mer.
- Ghalieh Mahi : un ragoût de poisson typique de Gilan, cuisiné avec des épices, de l'ail, de la coriandre et du tamarin, souvent accompagné de riz.
- Ghalieh Maygou : similaire au ghalieh mahi, mais préparé avec des crevettes, ce ragoût a une saveur légèrement acidulée.
- Fesenjan : un ragoût riche à base de noix et de sirop de grenade, souvent préparé avec du poulet, de l'agneau ou du canard.
- Mirza Ghasemi : une purée d'aubergines fumées mélangée avec des œufs, de l'ail et des tomates, un plat savoureux qui peut être servi comme entrée ou accompagnement.
- Esturgeon et caviar : la région de la Caspienne est célèbre pour sa production de caviar et d'esturgeon fumé, des mets de luxe particulièrement recherchés à l’international.
- Baghla Ghatogh : un ragoût végétarien à base de fèves, d'aneth et d'œufs, souvent accompagné de riz.
- Torshi Tareh : une soupe acidulée aux herbes aromatiques, avec une touche de citron et parfois épaissie avec des œufs battus.
- Kateh ba Ashpal : du riz cuit de manière simple et traditionnelle, souvent servi avec des œufs de poisson fumés ou salés de la région.
- Anarbij : un ragoût à base de noix, de grenade et d'herbes fraîches, souvent accompagné de boulettes de viande.
- Kabab Torsh : un kebab mariné dans une sauce à base de noix, de mélasse de grenade et d'herbes, offrant une saveur douce et acidulée.
- Ash-e Doogh : une soupe au yaourt et aux herbes fraîches, parfois préparée avec des pois chiches ou des boulettes de viande.
- Reshteh Kateh : un mélange de riz et de nouilles cuisiné de manière simple, souvent enrichi d'épices locales.
- Naz Khatoon : une salade ou relish à base d'aubergines grillées, de tomates et de mélasse de grenade, typique de Gilan.
- Morgh-e Torsh : un ragoût de poulet préparé avec des herbes, de la mélasse de grenade et parfois des noix.
- Zeytoon Parvardeh : des olives marinées dans une pâte de grenade, des noix et des herbes, servies comme accompagnement ou apéritif.
- Sir Torshi : de l'ail mariné longuement dans du vinaigre, un condiment classique de la région.
La cuisine de cette région fait une large place aux fruits de mer et aux plats marins, tout en privilégiant les goûts acidulés, grâce à des fruits comme la grenade et le citron, ainsi que l’utilisation de noix pour épaissir les sauces.
2. La cuisine d'Azerbaïdjan iranien (Azari)
La cuisine de l’Azerbaïdjan iranien, l'une des plus riches et variées de l'Iran, se distingue par des influences culturelles multiples en raison de sa situation géographique, à la croisée des chemins entre les Kurdes, les Turcs, les Arméniens, les Géorgiens et les Russes. Les échanges culinaires avec ces peuples ont grandement enrichi la gastronomie de cette région, créant une mosaïque de saveurs et de techniques culinaires.
Quelques-unes des spécialités les plus appréciées de cette région sont :
- Soupe de fruits : Une soupe sucrée et nourrissante, souvent préparée avec des fruits frais ou séchés, qui apporte une touche douce et rafraîchissante aux repas.
- Soupe de doughe : Cette soupe à base de lait fermenté est une boisson traditionnelle et apaisante, souvent servie froide, qui joue un rôle important dans la cuisine de la région.
- Soupe guildique : Une soupe épaisse et consistante, souvent à base de légumes et d'épices, typique de l'Azerbaïdjan iranien.
- Soupe yarma : Préparée avec du blé concassé, des légumes et des épices, cette soupe rustique est un plat réconfortant et nourrissant.
- Omadje : Une autre soupe traditionnelle à base de légumes, de viande et d'épices, qui reflète les influences géorgiennes et russes sur la cuisine locale.
Les plats principaux de la région sont également variés et savoureux :
- Pitchagh Gheymeh : Un ragoût de viande à base de viande hachée et de pois chiches, souvent servi avec du riz. Ce plat réconfortant est un incontournable dans la cuisine azérie.
- Tchighirtma : Un plat de viande, généralement de l'agneau ou du poulet, cuit avec des épices et des légumes, offrant un goût savoureux et riche.
- Tasse Kebab : Ce kebab est une version locale de ce plat bien connu, où la viande est marinée dans des épices et cuite sur des brochettes, souvent servie avec du pain plat et des légumes grillés.
- Khachile : Un plat à base de viande et de légumes, cuit lentement pour permettre aux saveurs de se mélanger et de se développer.
- Lounguy : Ce plat, souvent composé de viande et de légumes cuits avec des épices, est typique de la cuisine d'Azerbaïdjan et met en valeur l'utilisation des herbes et épices fraîches.
- Dolma : Des légumes farcis, principalement des poivrons, des aubergines et des tomates, farcis de riz et de viande hachée. Ce plat est également populaire dans plusieurs autres cuisines du Caucase et du Moyen-Orient.
- Koufteh : Des boulettes de viande farcies avec du riz, des légumes et des épices, qui peuvent être servies dans un bouillon ou accompagnées d'une sauce tomate épicée.
La cuisine de l’Azerbaïdjan iranien est ainsi une fusion d'ingrédients locaux et de techniques culinaires héritées des peuples voisins, créant une expérience gastronomique unique et savoureuse. L’utilisation généreuse d’herbes fraîches, d’épices et de produits laitiers comme le yogourt et le lait fermenté donne à chaque plat une richesse de saveurs, typique de cette région montagneuse et fertile.
3. La cuisine du sud de l'Iran
La cuisine du sud et du sud-ouest de l'Iran
La cuisine du sud et du sud-ouest de l'Iran est unique et profondément influencée par son climat chaud et sec, ainsi que par l’histoire des famines qui ont marqué cette région. Ces conditions ont façonné des plats simples mais riches en saveurs, souvent épicés et salés. La conservation des aliments par séchage ou fumage est également courante, compte tenu des températures élevées.
Parmi les spécialités notables de cette région, on retrouve :
- Kebab : Bien que le kebab soit un plat populaire dans tout l'Iran, le sud du pays se distingue par ses différentes variantes. On y trouve des kebabs de poisson, souvent préparés avec du poisson frais du golfe Persique, ou des kebabs à base de viande épicée, qui sont grillés et parfumés avec des épices locales. Ces plats sont souvent servis avec du pain plat et des légumes frais.
- Piti : Un ragoût traditionnel à base de viande, généralement de l'agneau ou du poulet, souvent mijoté avec des légumes et des épices. Ce plat riche et nourrissant est généralement accompagné de pain, qui permet de tremper dans le bouillon savoureux.
- Salades et herbes fraîches : En raison de la chaleur, les salades composées de légumes frais (comme le concombre, la tomate et l'oignon), de herbes fraîches (menthe, coriandre, persil) et d'épices sont des accompagnements essentiels. Ces salades légères et rafraîchissantes permettent de contrebalancer les plats épicés et riches en protéines.
La cuisine du sud de l'Iran est ainsi marquée par une recherche d'équilibre entre saveurs épicées et rafraîchissantes, et utilise des méthodes de cuisson adaptées aux conditions climatiques locales, créant des plats savoureux, nourrissants et adaptés aux besoins de la région.
4. La cuisine d'Ispahan
Ispahan, la capitale culturelle de l'Iran, est célèbre pour ses plats sophistiqués et ses traditions culinaires raffinées. Voici quelques-uns des plats typiques :
- Beryouni : ce plat se compose de viande de mouton (hachée et frite) servie avec du pain moelleux. Il existe deux types de viande dans ce plat : la viande de mouton classique et le poumon de mouton haché, ajoutant une touche originale à ce plat.
- Kashk Bademjan : une purée d’aubergines, de kashk (un produit laitier fermenté), de curcuma et d’ail. Il est souvent servi en entrée ou comme accompagnement.
- Gheymeh Rizeh Nokhodtchi : un ragoût composé de pois chiches, de viande et de riz, assaisonné avec des épices aromatiques.
- Yakhni Loubiya : un ragoût de viande avec des haricots verts, un plat riche et copieux.
- Kaleh Gondjeshki : un ragoût de viande, souvent de l'agneau, cuit lentement avec des légumes et des herbes.
5. La cuisine de Shiraz
La cuisine de Shiraz est considérée comme l’une des plus raffinées de l'Iran, avec une forte influence des herbes et des fleurs pour parfumer les plats. Trois caractéristiques essentielles définissent cette cuisine :
- Équilibre entre "sardi" et "garmi" : l’équilibre entre des aliments chauds et froids, une philosophie qui trouve des similitudes dans la médecine traditionnelle chinoise et indienne.
- Utilisation des herbes et fleurs : des ingrédients comme le basilic, la menthe, la rose et le safran sont couramment utilisés pour ajouter des arômes exotiques.
- Cuisson lente : de nombreux plats de Shiraz sont cuits lentement pour en extraire toute la richesse des saveurs.
Les plats célèbres de Shiraz incluent :
- Ash-e Sabzi : une soupe épaisse aux herbes, souvent servie avec du pain ou du riz.
- Kalam Polo : un plat à base de riz et de chou farci.
- Shekar Polo : du riz sucré aux fruits secs.
- Ghormeh Beh : un ragoût de viande, souvent de l'agneau, cuit avec des pruneaux et des épices.
6. La cuisine du nord-est de l'Iran (Khorassan)
La région du Khorassan, située dans le nord-est de l'Iran, est une zone riche en histoire et en diversité culinaire. Le climat de la région, qui combine des zones de montagnes froides et des plaines chaudes, influence la variété des ingrédients et des plats.
- Shirin Polow : un plat de riz parfumé avec des fruits secs (raisins secs, abricots, carottes), de l'orange et du safran. Ce plat sucré-salé est souvent servi lors de grandes occasions et de célébrations.
- Kebab de Khorassan : la région est réputée pour ses différentes variantes de kebab, qui peuvent inclure des viandes hachées ou entières grillées, souvent accompagnées de légumes grillés et de riz.
- Khorak-e Khorassan : un ragoût traditionnel à base de viande (souvent de l'agneau) et de légumes de saison, cuits lentement pour développer toute la richesse des saveurs.
- Aush-e Shalgham : une soupe épaisse à base de navets, de viande hachée et de pois chiches, assaisonnée avec des herbes fraîches.
- Nokhod Polow : un plat de riz accompagné de pois chiches, de viande et d’épices, un classique de la cuisine de Khorassan.
Les herbes fraîches et les épices jouent un rôle clé dans la cuisine du Khorassan, et des produits laitiers comme le kashk (lait fermenté) sont également couramment utilisés pour ajouter de la richesse aux soupes et sauces.
7. La cuisine du sud-est de l'Iran (Sistan et Baloutchistan)
La région du Sistan et Baloutchistan, située dans le sud-est de l'Iran, est une région désertique marquée par une influence de la culture baloutche, qui partage des similitudes avec les cuisines d'Asie centrale et du sous-continent indien. Le climat chaud et sec de cette région influence une cuisine simple mais épicée et savoureuse.
- Kebab de Mahi : dans cette région, le kebab de poisson est un plat populaire, souvent préparé avec du poisson frais du golfe Persique ou des rivières locales, grillé avec des épices et servi avec du riz parfumé.
- Khoresht-e Sistan : un ragoût épicé à base de viande et de légumes, souvent accompagné de riz. La viande est cuite avec des épices locales et des herbes aromatiques.
- Sambusas : des sortes de petits chaussons farcis, généralement avec de la viande hachée, des légumes ou des lentilles épicées. Ces pâtisseries sont une spécialité de la région et sont souvent servies en en-cas ou en entrée.
- Naan-e Sistan : un pain plat typique de la région, souvent servi avec des plats en sauce ou du kebab. Il peut être légèrement sucré ou salé et est cuit dans des fours traditionnels.
- Shir Chai : un thé au lait sucré, parfumé avec des épices, souvent consommé dans le sud-est de l'Iran, en particulier lors des rencontres sociales ou des repas.
Caractéristiques de la cuisine du sud-est et du nord-est de l'Iran :
- Utilisation d'épices fortes : dans ces régions, les épices comme le curcuma, le cumin, le poivre noir, le gingembre et le piment sont couramment utilisées pour parfumer les plats. L’accent est mis sur des saveurs piquantes et parfois même acidulées.
- Cuisine simple et nourrissante : les plats sont souvent simples, mais riches en saveurs et nourrissants, adaptés à un environnement chaud et sec.
- Plats à base de viande : le kebab, souvent préparé à partir de viande de mouton, de poulet ou de poisson, est un élément central des repas. Les viandes sont souvent grillées ou cuites dans des ragoûts.
- Accompagnement de riz : comme dans beaucoup d’autres régions d’Iran, le riz est un aliment de base, souvent parfumé au safran et accompagné de légumes ou de viandes en ragoût.
- Conservation par séchage et fermentation : les régions du sud-est et du nord-est, particulièrement les zones plus désertiques, utilisent souvent des méthodes de conservation traditionnelles comme le séchage des fruits et légumes ou la fermentation des produits laitiers.
Chacune de ces régions met en avant des techniques culinaires et des ingrédients distincts, créant ainsi une mosaïque de saveurs qui reflète la diversité et la richesse du patrimoine culinaire iranien. Les herbes fraîches, les épices et les méthodes de cuisson lente, propres à chaque région, permettent de découvrir une large gamme de plats complexes et raffinés qui incarnent parfaitement l’art culinaire de l’Iran.
Les cinq incontournables de la gastronomie iranienne
Soupes, plats mijotés ou douceurs sucrées, les recettes traditionnelles locales à goûter absolument.
- Le ghormeh-sabzi : Le plat national ! Un mélange d’herbes aromatiques (persil, civette, feuilles de fenugrec), de haricots rouges, d’oignons et de viande de mouton ou d’agneau. Mais l’ingrédient indispensable – qui lui donne son goût unique ! – est la «lime noire» : un citron vert séché en plein air sous le soleil du golfe Persique. Comme presque tous les plats iraniens, le ghormeh-sabzi est servi avec du riz safrané et de l’oignon frais.
- L’abgousht : Cette soupe copieuse à base de viande de mouton, de pois chiches, d’oignons et de pommes de terre est le plat le plus populaire du pays. Les Iraniens le dégustent en deux étapes : d’abord le bouillon, dans lequel ils trempent des morceaux de pain. Puis les aliments solides, qui sont consommés écrasés à l’aide d’un goosht-koob (un «mortier à viande»). Au restaurant, vous pouvez entreprendre vous-même cette tâche ou la confier au serveur. L’abgousht se savoure accompagné de torshi, des légumes marinés dans le vinaigre.
- Le fesendjoun: Ce ragoût à base de poulet, de noix et de jus de grenade est servi avec du riz, souvent safrané. En Iran, on prétend que le fesendjoun a le goût du paradis, d’où est originaire la grenade. Selon la préparation, le goût sucré du plat peut prendre le dessus sur l’acidité de la grenade, ou vice versa.
- Le faloudeh (dessert): Servi chez tous les glaciers du pays, ce dessert originaire de la région de Chiraz (où on l’appelle faloudeh shirazi, c’est-à-dire «de la ville de Chiraz») est constitué de vermicelles de riz glacés et d’eau de rose. Il est servi avec du jus de citron ou de cerise. Des Iraniens aiment y ajouter un peu de la délicieuse crème glacée traditionnelle à la pistache et à l’eau de rose. Un mélange recommandé notamment pendant les chauds mois d’été.
- Le sohan (dessert): Cette confiserie à base de blé, d’amandes, de pistaches, de safran, de sucre et de cardamome accompagne traditionnellement une tasse de thé, à la fin du repas. Produit principalement à Qom, la ville sainte du chiisme, à 150 kilomètres au sud-ouest de Téhéran, ainsi qu’à Ispahan, le sohan est vendu dans des boîtes métalliques… Idéal pour en rapporter dans sa valise !
La cuisine traditionnelle
La cuisine traditionnelle persane est faite par étapes et nécessite des heures de préparation et d’attention. Le résultat est un mélange équilibré de fines herbes, de viandes, de légumes, de produits laitiers et de graines. Les accompagnements dans la cuisine iranienne qui sont traditionnellement mangés à chaque repas incluent le riz, plusieurs fines herbes (menthe, basilic, ciboulette, persil), le fromage (panir) de type feta à base de lait de brebis ou de vache, plusieurs sortes de pains plats et de la viande (souvent du boeuf, de l’agneau, du mouton ou encore du poisson). Un ragoût et du riz sont de loin le plat le plus populaire, et la constitution de ce plat varie selon la région. Une des plus vieilles recettes unique au monde est le khoresht-e-fesenjan, un ragoût de viande dans une riche sauce à base de noix et de grenade donnant une couleur brune particulière, le plus souvent servi avec du riz blanc.
La cuisine d'Iran est diverse, chaque province ayant ses propres plats aussi bien que ses styles et traditions culinaires, distinctes selon leurs régions.
Cela inclut une grande variété de plats comme le chelow kabab (barg, koobideh, joojeh, shishleek, soltani, chenjeh), khoresht (un ragoût servi avec du riz blanc basmati ou persan : ghormeh sabzi, gheimeh, et autres), aash (une soupe épaisse), kookoo (une sorte de tarte-omelette à base de légumes et/ou de viande), polow (du riz cuit avec de la viande et/ou de légumes et des herbes, dont le loobia polow, albaloo polow et autres) et une grande diversité de salades, de pâtisseries et de boissons spécifiques aux différentes régions d'Iran.
La Table Traditionnelle Iranienne : Art et Convivialité
La table traditionnelle iranienne, appelée sofreh, est bien plus qu’un simple lieu de repas : elle est une véritable célébration de la culture persane, mêlant beauté, partage et traditions culinaires riches. Voici ses principaux éléments :
1. Le Sofreh : Une Nappe Riche de SignificationsLe sofreh est une nappe ornée de motifs traditionnels, souvent brodée de prières ou de poèmes. Elle est étendue directement sur un tapis persan ou sur une table, créant un cadre esthétique et chaleureux.2. La Disposition des Mets : Harmonie et Abondance
- Plats principaux au centre : Les plats phares, comme le riz au safran (chelo), les kebabs ou des ragoûts tels que le ghormeh sabzi ou le fesenjan, sont placés au cœur de la table.
- Accompagnements ou Mokhalafat : Autour des plats principaux, on trouve de petites assiettes contenant des herbes fraîches (sabzi khordan), du yaourt (mast), des légumes marinés (torshi), des noix, et parfois des fruits.
- Pain traditionnel : Des variétés comme le sangak ou le lavash sont disposées à portée de main, un indispensable de chaque repas.
3. Le Rituel du Repas : Partage et ProximitéLes invités s’assoient autour du sofreh, souvent sur des coussins posés au sol pour une ambiance intimiste et conviviale. Une fois la nourriture servie, l’hôte invite les convives à se servir librement, dans un geste de générosité et de respect.
Un Cadre Unique : Le Mariage de l'Esthétique et de la Convivialité
Cette configuration met en valeur la beauté des objets : plats en céramique ou en cuivre, théières et samovars décoratifs, et parfois un bol de fruits ou de noix comme élément symbolique. L'ensemble reflète une harmonie entre tradition et hospitalité.
Une Expérience Culturelle Complète
La table iranienne ne se résume pas à la nourriture ; elle incarne une philosophie de partage et de gratitude, où chaque convive se sent accueilli et respecté.
En conclusion, la table traditionnelle iranienne est un espace d'échange chaleureux, ancré dans une riche histoire culturelle.
Les Accompagnements Essentiels de la Cuisine Iranienne
Les accompagnements, appelés mokhalafat, jouent un rôle central dans la cuisine iranienne. Que ce soit pour le déjeuner (nahar) ou le dîner (sham), ces éléments sont incontournables à travers toutes les régions de l’Iran, offrant une expérience gustative riche et variée.
1. Les Fines Herbes Fraîches : Sabzi
Un plat de fines herbes fraîches, appelé sabzi, est toujours présent. Ces herbes comprennent souvent :
- Basilic
- Coriandre
- Estragon
- Persil
Cette association aromatique est à la fois rafraîchissante et saine, consommée souvent à la main ou avec du pain.2. Les Pains Traditionnels : Nan/NoonLes pains plats, essentiels pour accompagner chaque repas, incluent :
- Sangak : Un pain cuit sur des galets chauds.
- Lavash : Fin et souple, parfait pour envelopper des morceaux de fromage ou de viande.
- Barbari : Un pain plus épais avec une croûte dorée.
3. Fromages, Légumes et Yaourt
- Fromage (panir) : Ressemblant à la feta, il est souvent consommé avec du pain et des herbes.
- Légumes frais : Concombres, tomates, et oignons, pelés et tranchés, ajoutent de la fraîcheur au repas.
- Yaourt : Servi nature ou mélangé avec des herbes ou du concombre, il équilibre les saveurs des plats principaux.
4. Conserves au Vinaigre : Khiyarshur et Torshi
- Khiyarshur : Des cornichons marinés qui ajoutent une touche croquante et acidulée.
- Torshi : Un mélange de légumes finement coupés, assaisonnés et conservés dans du vinaigre, offrant une explosion de saveurs.
5. Le Thé : Chai, Une Tradition PermanenteLe thé est une constante dans la journée iranienne :
- Au petit-déjeuner : Accompagné de pain et de beurre ou de confiture.
- Avant et après les repas : Servi pour purifier le palais et favoriser la digestion.
- Tout au long de la journée : Préparé traditionnellement avec une théière posée sur un samovar et dégusté dans des petits verres.
Un Art de Vivre Culinaire
Ces accompagnements ne sont pas de simples ajouts au repas, mais des éléments qui enrichissent l’expérience culinaire. Ils mettent en valeur la diversité des saveurs, la fraîcheur des ingrédients, et l’importance du partage dans la culture iranienne.
Variétés de Riz en Iran : Un Héritage Ancien et Diversifié
Le riz, connu sous le nom de berenj en persan, est un ingrédient clé de la cuisine iranienne. Introduit en Iran il y a des siècles, probablement depuis l'Asie du Sud-Est ou le sous-continent indien, il a évolué pour devenir une composante essentielle de nombreux plats traditionnels.
1. Variétés de Riz Iranien
L'Iran offre une grande diversité de riz, chacun ayant ses caractéristiques spécifiques en termes de goût, texture et parfum. Parmi les variétés les plus populaires, on trouve :
- Champa : Un riz à grain court, utilisé pour des préparations plus rustiques.
- Rasmi : Apprécié pour sa texture moelleuse.
- Anbarbu : Connu pour son parfum unique et sa légèreté.
- Mowlai : Une variété traditionnelle adaptée aux plats simples.
- Sadri : Considéré comme l’un des riz les plus raffinés, souvent associé aux festins et aux célébrations.
- Khanjari : Avec un grain long et parfumé, parfait pour les plats sophistiqués.
- Shekari : Reconnu pour sa douceur subtile.
- Doodi : Un riz fumé, offrant une saveur distincte et intense, utilisé pour des plats spécifiques.
2. Riz Basmati et Influence ÉtrangèreLe riz basmati, importé d’Inde, est très similaire aux variétés perses. Il est facilement disponible en Iran et souvent utilisé comme alternative en raison de son parfum et de sa texture légère.3. Riz et Pain : Répartition GéographiqueTraditionnellement, l'utilisation du riz variait selon les régions :
- Dans le nord de l’Iran : Le riz était l’accompagnement principal, bénéficiant du climat humide favorable à sa culture.
- Dans le reste du pays : Le pain dominait comme aliment de base, complétant les plats principaux.
Un Pilier de la Cuisine Iranienne
Aujourd’hui, le riz est central dans des plats emblématiques comme le chelo kebab (riz au beurre avec kebab) ou le polo (riz mélangé avec des herbes, des fruits secs ou des épices). Les méthodes de cuisson, comme le célèbre tahdig (croûte dorée de riz au fond de la casserole), témoignent de l’importance culturelle et culinaire du riz en Iran.
Les Méthodes de Cuisson du Riz en Iran : Un Art Culinaires Raffiné
La préparation du riz en Iran est un art qui reflète des siècles de tradition et de perfectionnement. Il existe quatre méthodes principales pour cuire le riz, chacune avec ses spécificités et ses usages.
1. Chelow : L'Excellence du Riz Aéré
- Processus :
- Le riz est soigneusement lavé, puis bouilli dans une grande quantité d'eau.
- Une fois précuit, il est égoutté, puis remis dans la marmite pour une cuisson finale à la vapeur.
- Résultat :
- Des grains de riz parfaitement séparés, légers et aérés.
- Une croûte dorée et croustillante au fond du pot, appelée tahdig (fond du pot), qui est un délice prisé, notamment par les enfants.
- Niveau de difficulté : Cette méthode est la plus raffinée et demande une attention minutieuse au temps de cuisson.
2. Polow : Riz Aromatique avec Ingrédients
- Processus :
- Identique au chelow jusqu’à l’étape d’égouttage.
- Ensuite, des ingrédients comme des herbes, des fruits secs, de la viande ou des épices sont mélangés au riz.
- Le tout est cuit à la vapeur pour créer des plats riches et aromatiques, comme le célèbre zereshk polow (riz aux épines-vinettes).
- Résultat :
- Un riz parfumé et savoureux, intégré avec d’autres éléments.
3. Kateh : Simple et Traditionnel
- Processus :
- Le riz est cuit directement dans une quantité mesurée d’eau, sans égouttage, jusqu’à absorption complète.
- Résultat :
- Un riz légèrement collant mais toujours léger, grâce à la qualité du riz iranien.
- Préparation moins exigeante, idéale pour un usage quotidien.
- Origine : Le kateh est une spécialité de la région du Gilan, au nord de l’Iran.
4. Damy : La Méthode au Torchon
- Processus :
- Similaire au kateh, mais avec une étape supplémentaire :
- Avant que l’eau ne s’évapore complètement, la chaleur est réduite et un torchon propre est placé entre le couvercle et la marmite pour retenir la vapeur.
- Résultat :
- Une texture plus uniforme et une cuisson douce.
Un Art Hérité et Apprécié
Chaque méthode reflète un équilibre entre tradition, technique et créativité. Que ce soit le chelow sophistiqué ou le kateh rustique, la préparation du riz en Iran célèbre l’attention aux détails et l’amour pour la cuisine bien faite.
Variétés de pain ( voir 
)
)
Il y a quatre sortes principales de pain non-levé iranien :- Nan-e barbari : épais et de forme ovale.
- Nan-e lavash : fin, croustillant et rond ou ovale, c'est aussi la plus vieille forme de pain connue au Moyen-Orient et en Asie centrale.
- Nan-e sangak : pain de forme ovale cuit sur des pierres de petite taille. (sang signifiant dire « pierre » en persan)
- Nan-e taftoon : fin, souple et rond.
Les autres sortes de pain incluent:
Le pain (ou nân) occupe une place centrale dans la cuisine, avec une variété de types de pain qui varient selon les régions et les traditions. Voici deux autres types de pain populaires que vous pouvez rencontrer en Iran :
1. Nan-e Shirmal
- Description : Ce pain est préparé de manière similaire au nan-e barbari, mais il se distingue par l’utilisation du lait à la place de l’eau dans la pâte. Un peu de sucre est également ajouté, ce qui lui confère une saveur légèrement sucrée. Ce pain est souvent moelleux et légèrement doré.
- Consommation : Le nan-e shirmal est principalement consommé au petit déjeuner ou accompagné de thé. Il est parfois servi avec des garnitures sucrées, comme du beurre ou de la confiture, pour ajouter à la douceur du pain.
2. Nan-e Gisu
- Description : Le nan-e gisu est un pain arménien doux qui est également apprécié en Iran, surtout dans les régions ayant une forte influence de la communauté arménienne. Il est tendre, légèrement sucré, et de texture plus douce que d'autres pains iraniens. La forme du pain varie, mais il est souvent rond ou légèrement allongé.
- Consommation : Ce pain est souvent consommé au matin, mais il peut aussi être servi avec du thé tout au long de la journée, surtout lors des moments de pause ou en accompagnement de repas légers.
Voici une liste des plats emblématiques de la gastronomie persane
Plats principaux
1. Chelo Kebab- Description : Chelo Kebab est le plat national par excellence de la cuisine iranienne, combinant du riz basmati vapeur accompagné de kebabs grillés. Ce mets est souvent servi avec des tomates grillées, du beurre fondu, une touche de sumac (épice acidulée) et parfois un jaune d'œuf pour enrichir la saveur. C'est un plat emblématique, simple mais savoureux, souvent dégusté lors des repas familiaux ou des occasions spéciales.
- Variantes de kebab :
- Koobideh : Brochettes de viande hachée (mélange d'agneau et de bœuf) mélangées à des oignons râpés et des épices.
- Barg : Tranches fines de filet de bœuf ou d’agneau marinées au citron, safran et oignon.
- Joojeh Kebab : Poulet mariné au citron, au yaourt et au safran, puis grillé.
- Shishlik : Côtes d’agneau marinées et grillées.
2. Ghormeh Sabzi- Description : Ghormeh Sabzi est un ragoût emblématique de la cuisine iranienne, préparé avec des herbes fraîches telles que persil, fenugrec, coriandre, et parfois des épinards, des haricots rouges, du citron séché (limoo omani) et de la viande (généralement de l'agneau ou du bœuf). Ce plat mijote lentement pour libérer ses saveurs profondes et parfumées. Le Ghormeh Sabzi est un incontournable de la gastronomie iranienne, apprécié pour son goût unique et ses arômes complexes.
- Accompagnement : Toujours servi avec du riz basmati.
- Particularité : L’équilibre parfait entre acidité, herbes et épices en fait un plat très populaire.
3. Fessendjan- Description : Fesenjan est un plat sucré-salé raffiné de la cuisine iranienne, préparé avec une sauce onctueuse à base de noix moulues et de mélasse de grenade. La viande (généralement du poulet ou du canard) est mijotée lentement dans cette sauce riche, créant un mélange complexe de saveurs. Ce plat est un classique de la cuisine iranienne, particulièrement apprécié lors des occasions spéciales et des repas familiaux.
- Accompagnement : Riz basmati.
4. Abgoosht (Dizi)- Description : Abgoosht (Dizi) est un ragoût rustique de la cuisine iranienne, préparé avec de l'agneau, des pois chiches, des pommes de terre, des tomates et du citron séché (limoo amani). Ce plat mijote lentement pour développer une saveur riche et réconfortante. Il est souvent accompagné de pain lavash et de bouillon pour tremper le pain. Ce plat est un mets populaire et copieux, idéal pour les repas familiaux.
- Préparation traditionnelle :
- Le bouillon est consommé comme une soupe.
- Les solides sont écrasés pour former une pâte (goosht koobideh), souvent mangée avec du pain.
- Particularité : Préparé dans des pots en terre cuite, d’où le nom Dizi.
5. Zereshk Polo- Description : Le Zereshk Polo est un plat raffiné de la cuisine iranienne, préparé avec du riz basmati parfumé, agrémenté de baies d’épine-vinette acidulées (zereshk) et de filaments de safran. Les baies apportent une touche acidulée qui contraste harmonieusement avec la douceur subtile et les arômes épicés du riz. Ce mets élégant est souvent servi lors de célébrations ou accompagné de poulet rôti ou d’agneau mijoté, offrant un mélange parfait de saveurs sucrées et acidulées.
6. Tahchin- Description : Un gâteau de riz safrané avec une croûte dorée (tahdig), garni de morceaux de poulet ou d’agneau.
- Variante : Peut être préparé avec des légumes ou des fruits secs pour une version végétarienne.
- Saveur : Le Tahchin offre une saveur riche et épicée, avec du riz parfumé au curcuma, une texture crémeuse grâce au yaourt et aux œufs, et une touche savoureuse de poulet ou agneau. Les épices comme la cardamome ajoutent de la chaleur, tandis que la croûte dorée apporte un contraste croustillant et légèrement salé. C'est un plat à la fois réconfortant et plein de profondeur de saveurs.
7. Baghali Polo- Description : Baghali Polo est un plat composé de riz parfumé aux fèves et à l'aneth, offrant une saveur délicate et herbacée. Il est traditionnellement servi avec de l'agneau braisé ou du poulet, et est souvent préparé pour des occasions spéciales, comme les mariages et autres célébrations. Ce mets élégant est un incontournable de la cuisine festive iranienne.
8. Khoresht-e Bademjan- Description : Le Khoresht-e Bademjan est un ragoût savoureux à base d'aubergines, de tomates, de citrons séchés et de viande (agneau ou bœuf). Lentement mijoté, il offre une saveur riche, équilibrant l'acidité, la douceur et le goût savoureux des ingrédients. Servi avec du riz basmati, c'est un plat emblématique de la cuisine iranienne.
- Variante : Dans certaines versions, on ajoute du kashk (yaourt fermenté) pour une touche encore plus riche et légèrement acidulée.
9. Sabzi Polo ba Mahi- Description : Sabzi Polo ba Mahi est un plat traditionnel iranien composé de riz mélangé à des herbes fraîches telles que la coriandre, le persil, la ciboule et l'aneth. Il est servi avec du poisson grillé ou frit, offrant une combinaison savoureuse et équilibrée. Ce plat est particulièrement apprécié lors des célébrations du Nouvel An persan (Nowrouz), symbolisant la prospérité et le renouveau.
10. Khoreshté Gheymeh- Le Khoresh Gheymeh est un ragoût iranien savoureux, préparé avec de la viande (généralement du veau ou du bœuf) coupée en morceaux, des pois jaunes cassés, des tomates et du citron séché (limoo amani). Cuit lentement avec des épices comme le curcuma et la cannelle, ce plat développe une saveur riche et parfumée. Il est parfois accompagné de frites de pommes de terre croustillantes, ajoutant une texture contrastante. Servi avec du riz basmati, le Khoresh Gheymeh est un plat populaire dans la cuisine iranienne, souvent réservé aux grandes occasions ou aux repas familiaux.
Entrées et soupes
11. Ash Reshteh- Description : Ash Reshteh est une soupe épaisse et nourrissante, composée de nouilles, de légumineuses (telles que pois chiches, haricots rouges et lentilles), d'herbes fraîches et de kashk (un produit laitier fermenté). Ce plat réconfortant est riche en saveurs et en nutriments, souvent servi lors des grandes occasions ou des repas familiaux. Il est apprécié pour sa texture onctueuse et son goût profond, qui combine les arômes des herbes avec l'acidité du kashk.
- Garniture : Oignons frits, menthe séchée et curcuma.
12. Kashk-e Bademjan- Description : Le Kashk-e Bademjan est un plat iranien composé de purée d'aubergines grillées, mélangée à du kashk (un produit à base de yaourt fermenté), de l'ail et des oignons frits. Ce mélange crémeux et savoureux est souvent garni de menthe séchée pour ajouter des arômes et de la profondeur au plat. Le Kashk-e Bademjan est typiquement servi en entrée ou en accompagnement, offrant un équilibre parfait entre douceur, épices et fraîcheur. C'est un incontournable de la cuisine persane.
13. Mirza Ghassemi- Description : Le Mirza Ghassemi est un plat traditionnel iranien préparé à base d'aubergines grillées, mélangées à des tomates, de l'ail et des œufs. Cette combinaison donne une texture fondante et savoureuse, avec une touche fumée provenant des aubergines grillées. Le Mirza Ghassemi est souvent servi en entrée ou en accompagnement, et se distingue par sa richesse en saveurs et son côté réconfortant. C'est un classique de la cuisine du nord de l'Iran.
14. Dolmeh- Description : Le Dolmeh est un plat iranien composé de feuilles de vigne ou de légumes (comme des poivrons, des tomates, des aubergines ou des courgettes) farcis d'un mélange de riz, de viande hachée, d'herbes et d'épices. Ce mets savoureux et parfumé est souvent cuit lentement pour permettre aux saveurs de bien se mélanger. Le Dolmeh peut être servi comme entrée ou plat principal et est apprécié pour sa combinaison délicate d'ingrédients frais et épicés. C'est un plat emblématique de la cuisine persane.
- Variante : Les dolmehs peuvent être préparés avec du poisson ou des fruits secs.
15. Âshé Jo- Description : Âshé Jo est une soupe iranienne à base d'orge crémeuse, souvent enrichie de lait ou de crème pour une texture veloutée. Elle peut être personnalisée avec des ajouts tels que des carottes, des champignons, ou des morceaux de poulet, apportant ainsi de la saveur et de la consistance. Ce plat réconfortant est idéal pour les repas en famille, offrant à la fois richesse et douceur. Simple et nourrissant, Âshé Jo est un plat populaire dans la cuisine iranienne.
16. Salade Shirazi- Description : La salade Shirazi est une salade iranienne fraîche composée de tomates, concombres, oignons et persil, coupés en petits dés. Elle est assaisonnée de jus de citron, d'huile d'olive, de sel, et parfois de menthe séchée ou de sumac pour une touche acidulée. Légère et rafraîchissante, elle accompagne souvent des plats tels que les kebabs et les plats de riz dans la cuisine iranienne.
Accompagnements et pains
17. Sabzi Khordan- Description : Le Sabzi Khordan est une spécialité iranienne composée d'un panier d'herbes fraîches variées, telles que basilic, coriandre, cresson, aneth, fenugrec, poireau, ciboulette, menthe, persil, échalote perse, radis, sarriette, oignons verts, estragon et pousses d'épinard. Souvent servi en accompagnement, il aide à équilibrer les plats plus riches. Simple et sain, il constitue un élément essentiel de la cuisine iranienne.
- Usage : Accompagnement idéal pour les repas riches.
18. Torshi- Description : Le terme "torshi" désigne les légumes marinés dans la cuisine iranienne. Ces pickles sont non seulement délicieux, mais jouent également un rôle essentiel dans la culture culinaire de l'Iran. Ils apportent de la fraîcheur, de l'acidité et du croquant aux repas, équilibrant ainsi les plats riches et épicés qui caractérisent la cuisine iranienne. Les torshi sont souvent servis en petites portions en accompagnement des plats principaux, ajoutant une touche de saveur supplémentaire qui complète parfaitement les mets.
19. Sangak- Description : Le Sangak est un pain plat traditionnel iranien, emblématique de la cuisine persane, apprécié pour sa texture unique et sa préparation artisanale. est cuit sur un lit de petits galets chauds (d'où son nom, sangak signifiant "petite pierre" en persan), ce qui lui donne une surface irrégulière avec des bulles et une croûte dorée.
- Saveur : Légèrement croustillant avec une texture unique.
20. Lavash- Description : Le Lavash est un pain mince et souple, au goût doux et neutre, couramment utilisé dans la cuisine de l'Iran. Il accompagne parfaitement les kebabs, les ragoûts, ou peut être utilisé pour tremper dans des sauces. Sa texture légère et sa saveur versatile en font un pain très polyvalent, idéal pour de nombreuses préparations culinaires.
- Saveur : Le lavash a une saveur douce et neutre, ce qui le rend très polyvalent en cuisine.
21. Tahdig- Description : Le Tahdig est une croûte croustillante formée au fond du riz lors de la cuisson. Traditionnellement, il est préparé avec du riz. Son goût grillé, beurré et aromatique, combiné à une texture croquante, en fait une délicieuse spécialité de la cuisine iranienne.
- Variantes : Tahdig peut inclure des pommes de terre, du pain ou même du yaourt.
- Saveur : Le tahdig offre une combinaison irrésistible de saveurs grillées, beurrées, et aromatiques, le tout sublimé par une texture croustillante.
Desserts
22. Baghlava persane- Description : Pâtisserie à base de pistaches et d’amandes, arrosée de sirop parfumé à l’eau de rose et au safran.
- Saveur : La baghlava persane est un équilibre parfait entre douceur, croquant et parfums floraux. Elle se distingue par sa finesse et son élégance grâce à l'utilisation d'eau de rose et de cardamome, offrant une expérience gustative unique.
23. Sholeh Zard- Description : Riz au lait sucré au safran, garni de cannelle et d’amandes.
- Saveur : Le Sholeh Zard est un dessert doux et crémeux, aromatisé au safran et à l'eau de rose, avec une légère touche de cannelle. Il offre une texture fondante grâce au riz cuit lentement, et est garni de pistaches ou d'amandes, apportant du croquant et un contraste de saveurs.
24. Faloodeh- Description : Vermicelles de riz glacés mélangés à un sirop de citron ou d’eau de rose.
- Occasion : Idéal par temps chaud.
- Saveur : Le Faloodeh est un dessert sucré, floral et légèrement acide, avec une texture rafraîchissante et croquante grâce aux vermicelles glacés. C'est un parfait mélange de douceur, d'arôme floral et d'acidité pour un goût à la fois léger et rafraîchissant.
25. Zoolbia et Bamieh- Description : Beignets frits trempés dans un sirop parfumé au safran.
- Texture : Zoolbia est fine et croustillante, Bamieh est moelleux.
- Saveur : Les Zoolbia et Bamieh sont des desserts extrêmement sucrés, croustillants et parfumés à l'eau de rose, avec une texture moelleuse à l'intérieur. Leur saveur est dominée par la douceur, enrichie d'une touche florale et d'un léger parfum de safran, ce qui en fait des friandises irrésistibles, parfaites pour les occasions spéciales.
26. Halva persan- Description : Mélange sucré de farine grillée, de sucre et de safran, souvent préparé pour des cérémonies.
- Saveur : La halva persane est un dessert sucré et riche, à la texture dense et granuleuse, parfumé à la cardamome et parfois à l'eau de rose. Elle est souvent garnie de noix, avec une douceur apportée par le sucre et la richesse du beurre ou de l'huile. Le safran et les fruits secs ajoutent des notes complexes, rendant ce dessert à la fois réconfortant et savoureux.
27. La glace au safran - Description : est une délicieuse spécialité iranienne, alliant la douceur d'une glace crémeuse à l'arôme unique du safran. Cette glace est souvent préparée avec des crèmes, du lait et une infusion de safran, qui lui donne sa couleur dorée caractéristique et un goût floral distinctif. Parfois, des pistaches ou des amandes grillées sont ajoutées pour un contraste croquant, et un peu de rose ou de cardamome peut être incorporé pour rehausser la saveur. Elle est populaire en Iran pendant les mois chauds et servie comme dessert rafraîchissant après un repas.
Boissons traditionnelles
28. Doogh- Description : Le Doogh est une boisson lactée traditionnelle, légère et désaltérante, issue de la fermentation lactique. Préparée en diluant du yaourt fermenté ou du babeurre, elle se distingue par son goût acidulé, rehaussé par du sel, de la menthe séchée, et parfois de l'eau gazeuse. La version pétillante, obtenue par ajout d’eau gazeuse ou fermentation prolongée, ajoute une touche effervescente qui accentue la fraîcheur et la vivacité. Parfaite pour accompagner des plats riches ou épicés, elle est appréciée pour ses saveurs équilibrées et ses propriétés rafraîchissantes.
29. Sharbat- Description : Le Sharbat est une boisson sucrée et aromatique, faite de sirop de sucre ou de miel dilué dans de l’eau, souvent parfumée avec des fruits (grenade), des fleurs (rose) ou des herbes (menthe). Parfois enrichi d’épices comme le safran ou la cardamome, il est parfait pour se rafraîchir lors de célébrations ou par temps chaud.
30. Chaï (thé persan)- Description : En Iran, offrir du Chai (thé persan) est un geste traditionnel d'accueil et d'hospitalité. Dès l'arrivée des invités, l'hôte leur propose du thé accompagné de sucreries ou de fruits secs. Préparé avec du thé noir fort et parfois parfumé à la cardamome ou à la cannelle, le Chai est servi avec du sucre. Ce rituel est un moment de convivialité, favorisant les échanges et renforçant les liens sociaux. Refuser le Chai serait considéré comme impoli, car il fait partie intégrante de l'étiquette iranienne.
Cette liste offre une immersion complète dans la richesse, les saveurs et les traditions de la gastronomie persane. Que vous soyez amateur de sucré, d’acidulé ou d’herbacé, cette cuisine regorge de merveilles adaptées à tous les goûts.unes par exemple.
